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真空包裝機中主要的其一階段便是除氧。運用真空包裝的首要功能是除氧，以有助于避免食品霉變，其工作原理也非常簡單，因食品霉腐霉變關鍵由生物的主題活動導致，而大部分微生物菌種（如黃曲霉菌和酵母）的存活是須要O2的，而真空包裝便是應用這一基本原理，把包裝袋內和食品體細胞內的O2抽走，使細菌喪失“存活的自然環境”。（注：真空包裝不能抑制綠膿桿菌的繁衍和酶反映造成的食品霉變和掉色，因而還需與其它輔助方式融合，如冷凍、冷凍、脫干、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌漬等。
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【科普】橋頭真空包裝機的保鮮價值?
真空除氧不僅抑止細菌的成長和繁衍外，另一個關鍵作用是避免食品空氣氧化，因植物油脂類食品中包含很多不飽和脂肪，受氧的功效而空氣氧化，使食品變味兒、霉變。除此之外，空氣氧化還使維生素D和維他命C損害，食品黑色素中的不穩定化學物質受氧的功效，使色澤發暗。因此 ，除氧能合理地避免食品霉變，維持其形、香、味及營養成分。中小型真空包裝機只需能做到一定的真空度，也是一樣的實際效果。
真空包裝機中主要的另一階段是打氣。真空充氣包裝的首要功能除真空包裝所具有的除氧質保作用外，關鍵也有抗壓強度、阻氣、冷藏等功效，能更合理地使食品始終保持原來的色、香、味、形及營養成分。此外，有很多食品不適合選用真空包裝，而需要選用真空充氣包裝。如酥脆易破碎食品、易結團食品、易形變走油食品、有銳利邊角或強度較過高戳破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內打氣氣體壓強超過包裝袋外大氣壓強，能高效地避免食品受力粉碎形變，并不危害包裝袋外型及包裝印刷裝修。
真空充氣包裝在真空后再通入N2、二氧化碳、O2單一汽體或2—3種氣體的混合氣。在其中N2是稀有氣體，起填充功效，使袋內維持正壓力，以避免袋外氣體進入到袋內，對食品具有一個維護功效。二氧化碳氣可以溶解各種人體脂肪或水里，產生酸堿性較差的炭酸，有抑止黃曲霉菌、腐壞病菌等生物的活力。O2具備抑止綠膿桿菌的發育繁育，維持新鮮水果，蔬菜水果的新穎及顏色，濃度較高的O2可使新鮮肉類食品維持其艷麗。
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